La calidez en la voz de David Veltri delata de inmediato sus raíces. Reconocido como «El Tano«, este artista culinario y maestro de cocineros con más de 43 años de experiencia se convirtió en una figura central de la gastronomía italiana en Argentina.
Mientras se prepara para lo que será el fin de semana del 11 y 12 de abril en el Parque Alberti de La Plata, David conversó con el portal del Corredor Productivo Turístico Cultural Italia Argentina sobre sus expectativas para la octava edición del Festival de la Gastronomía Italiana, donde no solo oficiará de padrino, sino también de director gastronómico.
Una herencia de cuatro generaciones entre fuegos y sémola
Veltri es más que únicamente un chef; es el depositario de una memoria familiar que cruza el océano.
Como cuarta generación de cocineros, su formación comenzó en las mesas largas de Calabria y Sicilia, donde la comida es un ritual de unión.
Esa mística es la que intenta transmitir en cada clase magistral. Al ser consultado sobre lo que espera de esta nueva edición tras el éxito de la anterior, Veltri se muestra entusiasmado por el vínculo con el público.
«La idea de Nicolás Moretti y de la organización del Corredor de sumarme a la anterior edición fue muy buena. Tuvo un resultado excelente de parte de la gente, una aceptación muy grande de lo que hicimos. Por mi parte, la participación fue de dar tres clases magistrales por día. El público se renovaba. Nosotros mostrábamos diferentes formas de trabajar de cómo se hace la pasta en Italia, que a diferencia de acá, utiliza una sémola rimacinata«.
Esta conexión con la gente es lo que define su carrera. Veltri recuerda que, a pesar de haber trabajado en hoteles de lujo como el Panamericano y haber incursionado en la cocina francesa o japonesa, su camino siempre lo devuelve a la tradición italiana de su padre y abuelos.
El guardián de la autenticidad: el rol de director gastronómico
En esta octava edición, su responsabilidad creció . Además de enseñar técnicas, esta vez será también velar por la identidad de todo un festival que espera superar los 25,000 asistentes del 2025.
David asume con seriedad su puesto de veedor para garantizar que cada stand represente fielmente la cultura de la península.
«La idea de la organización fue que en esta edición me sume para que no solo dé clases magistrales de cocina italiana, sino también que sea el padrino como chef del festival, pero a su vez que sea el director gastronómico. Como el Festival congrega la Gastronomía Italiana de todas las zonas, del norte, del centro y del sur, la idea es que aquellos que tienen un stand no solo respeten las normativas de ofrecer un producto realmente italiano, sino también que se cumplan las regulaciones de, por ejemplo, tener buen cuidado en el manejo de los alimentos y que no haya contaminación cruzada«.
Para Veltri, sumar estas reglas es una forma de favorecer la calidad del festival. Como especialista asesor en montaje de restaurantes y fábricas de pastas, entiende que la seguridad y la excelencia son los pilares que permiten que una tradición se mantenga viva y respetada fuera de sus fronteras originales.
La ciencia de la pasta y el misterio del punto «al dente»
Uno de los momentos más esperados de sus presentaciones es cuando explica las diferencias técnicas que hacen única a la pasta italiana.
Durante la entrevista, recordó cómo la gente se asombraba al descubrir ingredientes y procesos que desafían la costumbre argentina de usar harinas refinadas y exceso de condimentos.
«Me di cuenta que la gente un poco se sorprendía al ver que yo utilizaba sémola rimachinata, que es sémola de un trigo duro, un trigo candeal que se utiliza en Italia y es muy diferente a la harina 4 ceros o 3 ceros que se utiliza acá. La sémola» «rimacinata» tiene una textura arenosa y cuando uno va a preparar la pasta, lo único que hace es agregarle agua. No se le agrega ni aceite, ni huevo, ni sal, ni otro ingrediente. Hicimos cavatelli, hicimos orecchietti, muchas pastas del sur, que son pastas secas, muy artesanales que se hacen una a una«.
Más allá de la masa, David se apasiona al explicar que comer «al dente» no es una moda, sino una cuestión de salud y bienestar.
Según explica, la pasta sobrecocida libera azúcar en sangre que produce pesadez y sueño, algo impensado para los antiguos trabajadores italianos que debían regresar al campo tras el almuerzo.
«La pasta tiene que ser algo que uno, cuando la come, pueda seguir trabajando. Si la pasta está sobrehervida, libera el azúcar en sangre y lo que hace es producir sueño«.
El secreto de la Porchetta: el nuevo protagonista del stand
Pero la gran novedad para este año estará (además de en el escenario y en las clases magistrales) en un stand propio donde Veltri presentará un plato icónico que requiere horas de dedicación: la porchetta italiana.
Con el entusiasmo de quien describe una obra de arte, detalló para el reportaje el proceso de elaboración de este manjar que promete ser una de las estrella del Parque Alberti, como ya lo son los Panzerotti.
«Esta vez, además de dar la clase magistral, voy a tener un stand donde voy a servir la porqueta italiana que es un lechón al que se lo deshuesa y se distribuye la carne de los cuartos traseros y delanteros para que quede parejo».
«Después se toma una bondiola, se la forra con panceta ahumada y eso va en el medio de la Porqueta. Lleva hinojo y algunas especias muy características de Italia. Se hace como un arrollado gigante que se cocina durante tres o cuatro horas en el horno. Es muy común ir a Italia y ver que en las plazas están los cocineros con esa porqueta; agarran una ciabatta o una focaccia y ponen una buena lonja para invitar a la gente«.
David planea preparar 20 porchettas, lo que representa unas 600 porciones para el público platense, sumándose así a los panzerottis de Puglia que también tendrán un lugar destacado en su propuesta gastronómica.
Un cocinero de récords mundiales con el corazón en la Patagonia
Resulta imposible hablar con Veltri sin mencionar su faceta de «showman» de la cocina. Con 10 récords mundiales y Guinness en su haber (desde la pizza más larga interprovincial hasta la tableta de chocolate más pesada) David demostró que la cocina también puede ser un espectáculo de ingeniería y logística.
Sin embargo, aclara que el objetivo final de estos desafíos siempre es el mismo: cocinar para compartir con la comunidad.
A pesar de su fama internacional y su labor en televisión como jurado en programas como «Pasaplatos«, Veltri mantiene una humildad que atribuye a sus años viviendo en Río Negro.
El reportaje llega a su fin con una invitación abierta. Para David Veltri, el 8° Festival de la Gastronomía Italiana será más que un evento de comida, va a significar una oportunidad para que las nuevas generaciones conecten con su historia a través del paladar.
Con la porchetta en el horno y los cavatellis listos para ser amasados a mano, el «Tano» espera a todos en La Plata para celebrar que, como él dice, «la cocina es identidad y nuestra historia contada en un plato«.